Раздел Как показали исследования, чай на 30—50% состоит из растворимых в воде веществ. В зеленом чае их больше (40—50%), в черном — меньше (30—45%). Кроме того, чем моложе куст и выше качеством листья, тем богаче растворимыми веществами сухой чай, который из них производят. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем меньше выходит в настой растворимых веществ, и чай не так вкусен.
Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных ipynn: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
В древности китайцы считали, что необходимо выдерживать чай, по меньшей мере, год, чтобы состав его немного изменился. Тогда улучшатся его аромат и вкус, хотя для этого требуются особые условия хранения.
