Это обязательный процесс при производстве любого чая. При скручивании разрушается структура листа, и ферменты смешиваются с дубильными веществами. Происходит их окисление, и чай приобретает аромат.
Листья скручивают вручную или в специальных машинах. Если нужно, после скручивания листья режут.
Ферментация начинается после того, как листья скручены. На этом этапе меняется химический состав чая. Этот процесс, хотя он и происходит под действием собственных ферментов чая, требует особых условий: достаточного количества кислорода, высокой влажности, определенной температуры и вентиляции. В результате листья становятся медно-красными и приобретают свой оригинальный вкус и аромат.
Сушка. Влажность готового чайного листа 3—4%. Как и завяливание, сушку проводят на открытом воздухе или в машинах.
Скручивание
Раздел Лечебные свойства чая.